domingo, 28 de septiembre de 2014

Pan con pasas de uva y canela

Foto: Pilar Larralde Armas


La idea de hacer este pan me vino porque tenía ¨dando vuelta¨ unas pasas de uva que me habían sobrado de una preparación anterior y no sabía qué hacer con ellas, hasta que buscando entre mis libros algo qué cocinar, dí con esta receta. Me gusta mucho hacer pan, sobre todo estos panes especiales, con ¨cositas¨, asique cuando encontré con esta receta, tuve que hacerla inmediatamente.


Foto: Pilar Larralde Armas


Se trata de un pan dulce, y además de pasas lleva canela, la receta original no la tenía pero sacando ideas en la web sobre qué forma iba a darle, ví el pan de pasas con canela preparado de una forma tal que luego al cortarlo vemos una forma de remolino, me encantó la idea asique agregué ese ingrediente a la receta original, y la verdad que fué todo un acierto, ambos ingredientes -las pasas de uva y la canela- combinaron de maravillas, resultado un pan lleno de energía ideal para el desayuno, con un café y jugo de naranja.
Foto: Pilar Larralde Armas

Pan con pasas de uva y canela
(levemente adaptado a partir de una receta de Bernard Clayton. New Complete Book of Breads)

520 grs. de harina
10 grs. de sal
50 grs. de azúcar
25 grs. de levadura fresca o 5 grs. de levadura seca
60 grs. de manteca (mantequilla) blanda
2 huevos
leche tibia -no caliente-, cantidad necesaria
170 grs. de pasas de uva

1 cucharada rasa de canela
1 cucharada de azúcar

112 grs. de azúcar impalpable/glas/lustre
1 1/2 cucharada de jugo de naranja o de limón

-Poner en un bowl la harina junto con la sal y mezclar bien. Hacer un hueco en el centro y colocar allí todos los ingredientes menos la leche. Ir mezclando desde el centro hacia afuera y si hiciera falta más líquido, agregar de a poco leche tibia a medida que la masa lo necesite. Mezclar bien y pasar la masa a una mesa levemente enharinada.
-Amasar durante 5 minutos hasta formar un bollo liso sin grietas, colocarlo en el bowl limpio y levemente enharinado, taparlo y dejar leudar hasta que duplique su tamaño, alrededor de 2 horas.
-Desgasificar la masa, , estirarla en forma de rectángulo con un palote y esparcír la mezcla de canela y azúcar. Enrrollarla y ponerla en un molde para pan. 



-Dejar leudar nuevamente hasta que duplique su tamaño, alrededor de 1 hora y media.
-20 minutos antes, encender el horno a 180ºc.
-Cocinar hasta que adquiera un tono dorado, alrededor de 40 minutos.
-Retirar del horno, dejar enfriar y decorar con el azúcar impalpable mezclado con el jugo.

viernes, 19 de septiembre de 2014

Brioche

Foto: Pilar Larralde Armas

Hacía tiempo que tenía ganas de publicar la receta de este pan, el BRIOCHE, lo pongo así con mayúsculas porque lo considero ¨el¨ pan: se trata de una masa enriquecida, con muchos huevos (por eso su leve color amarillo -si usan huevos de granja, muchísimo mejor), muuucha manteca y azúcar, lo que da resultado a un pan dulce bien potente, a la vez aireado, de-li-cio-so, ideal para comer en el desayuno con una mermelada o para la hora del té (les dije que se trata de mi pan preferido??)

Foto: Pilar Larralde Armas

Se trata de un pan de orígen francés, muy antiguo, de hecho hay una leyenda del 1700´, que cuenta que un día le dijeron a María Antonieta que los campesinos no tenían para comer, entonces ella les contestó ¨que coman brioche!¨, por lo que es fácil deducír que se trata de un pan muy popular entre los franceses.
Tiene muchas formas, está el clásico brioche a tete, un pancito redondo con otro más chiquito encima, el brioche aux rasins, en forma de rollo con pasas de uva, también pancitos rellenos de chocolate, etc., sin olvidarnos del koulibiac (una masa de brioche, relleno con salmón, entre otras cosas, riquísimo). Yo lo hice simplemente en forma de ¨pan de molde¨ con un molde para tal fin. La receta la saqué del ya mi libro de cabecera sobre pan de Richard Bertinet (algunos de ustedes conocerán su método: una masa muy hidratada, de textura más bien pegajosa, y nada de amasarla, sino ¨trabajarla¨, lo que da a los panes una textura más aireada).  Lo hice para la tarde para la hora del té y no quedaron ni las migas, a todos en casa les encantó. Resultó un pan supremo, la manteca, el azúcar, las almendras...una conjunción espectacular!

Una adevertencia que debo contarles: no es una receta difícil de hacer pero lleva un tiempo considerable de preparación, 2 días, no lleva mucho trabajo en su elaboración pero la masa necesita un prolongado leudado en la heladera de 12 horas, porque lleva una buena cantidad de manteca (mantequilla) y si dejáramos leudar la masa mucho tiempo a temperatura ambiente, se empezaría a derretír la matería grasa y no es lo que queremos, por lo que lo ideal es hacerla en un fin de semana, cuando estamos tranquilos con el tiempo.
¡Que lo disfruten! ¡Y felíz día de la primavera anticipado!

Brioche 
(Fuente: Richard Bertinet: ¨Crujientes¨)

500 grs. de harina ooo (de fuerza blanca)
50 grs. de azúcar blanca
15 grs. de levadura fresca
10 grs. de sal
350 grs. de huevo (pesado sin cáscara), lo que equivale más o menos a 6 huevos grandes
250 grs. de manteca (mantequilla) fría -usar el envoltorio para engrasar-


Día 1
-Cortar la manteca (mantequilla) en dados pequeños y dejarlos cerca para tenerlos a mano.

-Poner la harina, el azúcar y la sal en un bowl; mezclar bien y desgranar la levadura, luego añadír los huevos y mezclar muy bien con la ayuda de una rasqueta. Cuando los ingredientes empiecen a cohesionarse formando una masa, volcarlos sobre la superficie de trabajo (sin enharinar todavía) con la rasqueta.

-Trabajar la masa. Parecerá muy pegajosa al empezar a trabajarla, pero al cabo de poco tiempo cobrará vida y se despegará sin problema de los dedos y de la superficie de trabajo -sino estás acostumbrado a hacer panes con este método, al principio te resultará un poco dificultoso, pero no te asustes, te aseguro que la masa va a cambiar de textura-. Repartír entonces los trocitos de manteca (mantequilla) por toda la superficie -en este momento la masa se va a ablandar un poco por el agregado de materia grasa, pero no le pongas harina de más, si la seguís trabajando adquirirá la textura de masa de pan a la que estamos acostumbrados- y continuar trabajándola hasta que esté homogénea, sedosa y elástica.

-Enharinar ligeramente la superficie de trabajo y darle a la masa forma de una bola. Volver a colocarla en el bowl ligeramente enharinado, cubrirla con un paño de cocina y dejarla reposar durante 2 horas en un ambiente cálido al abrigo de corrientes de aire pero no caliente.

-Enharinar ligeramente la superficie de trabajo otra vez, volcar la masa encima con la ayuda de la rasqueta y doblarla. Darle otra vez forma de bola y volver a colocarla en el bowl ligeramente enharinado. Dejarla reposar durante 12 horas más en la heladera.

Día 2
-Retirar la masa de la heladera y dejarla reposar 1 hora.

-Sacar la masa del bowl, colocarla sobre una mesa enharinada y darle forma para ponerla sobre el molde, previamente enmantecado y enharinado. Tapar con un repasador y dejar levar nuevamente hasta que duplique su tamaño, alrededor de 2 horas.

-Diez minutos antes, encender el horno a 170ºc.

-Llevar el pan al horno y cocinar alrededor de 30 minutos, hasta que esté dorado.

lunes, 25 de agosto de 2014

Torta de naranja con harina integral

Foto: Pilar Larralde Armas

Con estos días de frio qué mejor que quedarse en casa y hacer algo dulce para la tarde? A todos les va a gustar esta sencilla torta de naranja cubierta con almíbar, que tiene un plus: lleva harina integral, lo que la hace un poco más sana que las ¨comunes¨ no?, y además combina perfectamente con la naranja. 

Foto: Pilar Larralde Armas
De hecho es tan rica que ya la hice como tres veces, con eso les digo todo!

Torta de naranja con harina integral
(Fuente: King Arthur Flour.Whole Grain Baking)

Para la torta:
225 grs. de manteca (mantequilla) pomada
340 grs. de azúcar
4 huevos grandes
240 grs. de harina integral
120 grs. de harina 0000 (para pastelería)
2 cucharaditas de polvo de hornear (royal)
1/2 cucharadita de sal
225 grs. de leche
ralladura de 1 naranja

-Encender el horno a 180ºc.
-Enmantecar y enharinar un molde para torta de 23 cm. de diámetro. Reservar.
-Batír la manteca (mantequilla) y el azúcar hasta formar una crema, alrededor de 5 minutos.
-Agregar los huevos de a uno sin dejar de batír entre cada adición.
-Incorporar los ingredientes secos en tres veces, alternando con la leche.
-Por último, perfumar con la ralladura de naranja y mezclar.
-Llevar la preparación al molde y cocinar en el horno hasta que al insertar un palillo en el centro de la torta, éste salga limpio, alrededor de 1 hora.
-Retirar del horno, bañar con el almíbar frío*, esperar que se enfríe y desmoldar.

Para el *almíbar de naranja:
112 grs. de jugo de naranja
ralladura de 1 naranja
150 grs. de azúcar

-Poner todos los ingredientes en una ollita y llevar a ebullición. Dejar enfriar.


Nota: Si la torta está caliente, el almíbar debe estar frío, y viceversa, si la torta está fría, el almíbar, caliente. Si las dos preparaciones estuvieran frías, el almíbar no podría impregnar la torta, y si ambos estuvieran calientes, se rompería la torta. Ambas preparaciones deben estar en diferentes temperaturas.

martes, 5 de agosto de 2014

Torta de manzana con nueces y pasas

Foto: Pilar Larralde Armas

Como lo prometido es deuda, acá va la receta de la torta de manzana que les comenté en mi entrada anterior. La hice para el cumpleaños de mi mamá, hacía mucho que tenía ganas de hacerla y a ella le gustan mucho las manzanas, las nueces y las pasas, asique aproveché la oportunidad. 
También lleva otro ingrediente muy importante, una apple butter, este ingrediente es fundamental, si en el lugar en el que viven no lo consiguen no se preocupen, los pueden hacer siguiendo esta receta, pero no lo reemplacen por otra preparación como una mermelada porque no va ser lo mismo.
Es perfecta también para la hora del té.

Foto: Pilar Larralde Armas
Foto: Pilar LArralde Armas

Torta de manzana con nueces y pasas
(levemente adaptada a partír de una receta de: Dorie Greenspan. Baking: From my home to yours)

Para la torta:
90 grs. de pasas de uva, rubias, negras, o una mezcla de ambas
50 c.c. de algún vino dulce (puede ser Moscato, Oporto, Marsala...)
110 grs. de  nueces pecan
260 grs. de harina 0000
2 cucharaditas de polvo de hornear
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita de canela
1/4 cucharadita de nuez moscada
1/4 cucharadita de jengibre en polvo
1/4 cucharadita de sal
150 grs. de manteca (mantequilla) pomada
300 grs. de azúcar
4 huevos
450 grs. de apple butter (la receta, aquí)
2 manzanas verdes medianas, peladas y ralladas

-Remojar las pasas de uva en el vino dulce por 30 minutos.
-Picar groseramente las nueces y mezclarlas en un bowl con los ingredientes secos tamizados. Reservar.
-Encender el horno a 180ºc.
-Enmantecar y enharinar un molde para torta de 23 cm. de diámetro. Reservar.
-Batir la manteca (mantequilla) pomada junto con el azúcar hasta formar una crema, alrededor de 5 minutos.
-Agregar los huevos de a uno por vez, batiendo bien entre cada adición.
-Agregar la apple butter y las manzanas ralladas. Mezclar bien.
-Apagar la batidora y con una espátula, incorporar las nueces junto con los ingredientes secos en tres tandas, mezclando bien hasta incorporar todo.
-Llevar la preparación al molde y hornear alrededor de 50 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el centro éste salga limpio. Retirar del horno, esperar 10 minutos, y desmoldar sobre una rejilla.
-Enfriar y decorar con azúcar impalpable espolvoreada, o con la siguiente cobertura*. Es conveniente guardarla en un lugar seco y oscuro por un día antes de comerla, de esta manera sus sabores se acentuarán.

Para la cobertura:

1/2 taza de azúcar impalpable (glas)
alrededor de 2 cucharadas de jugo de limón o de naranja

-Mezclar el azúcar impalpable con el jugo de limón o naranja hasta obtener una textura pesada pero corrediza. 

jueves, 31 de julio de 2014

Apple butter (Compota especiada de manzana, cocinada a muuuy baja temperatura por muchas horas) con fotos paso a paso

Foto: Pilar Larralde Armas

La apple butter es una clase de compota (en este caso de manzana, que es la más clásica, pero se puede hacer con otras frutas) que se cocina junto con cidra o agua y normalmente especias como la canela, a fuego muuy bajo, por largas horas, un promedio de 10 (sí, si, leyeron bien!!), hasta que el líquido se consumió y el azúcar propia de la fruta empieza a caramelizar la preparación, y debido a ese proceso adquiere un tono marrón oscuro.


Foto: Pilar Larralde Armas


Una traducción literal de apple butter sería ¨manteca/mantequilla de manzana¨, pero no se asusten, esta preparación no contiene nada de grasas. Tal nombre es debido a que la textura que la preparación adquiere luego de una cocción tan prolongada es como la de una manteca/mantequilla untable esparcida sobre una tostada. 

Foto: Pilar Larralde Armas

El orígen de la apple butter se remonta a la Edad Media en regiones como Limburg (Bélgica y Holanda) y Renania (Alemania), cuando aparecieron los primeros monasterios. Era una forma perfecta de conservar gran parte de la fruta que había en aquellos lugares, en un momento en que la apple butter se producía en casi todos los pueblos de la región.  En Holanda una forma de apple butter es de uso muy común, conocida en su idioma como appelstroop (jarabe de manzana), y en Alemania como Apfelkraut (kraut de manzana). Una versión más dulce, hecha con peras además de la versión original de manzanas, es muy popular en Bélgica, donde se la conoce como sirope de Liège. También hay versiones de esta ¨compota¨ en Rusia, en Polonia y en las Channel Islands.

También la producción de este tipo de conserva fué una forma muy popular de consumo de manzanas en los Estados Unidos colonial hasta bien entrado el siglo XIX. En ese país es tan popular esta preparación, que todos los años en otoño para la época final de la cosecha de manzanas, familias enteras se reúnen para producirla en grandes cantidades. Y hasta hacen grandes eventos y ferias, donde cocinan la apple butter en enormes ollas de cobre.


Foto: Pilar Larralde Armas

Foto: Pilar Larralde Armas

La verdad es que fué todo un descubrimiento para mí esta especie de compota cocinada por alrededor de 10 horas. Aquí en Argentina no se la conoce, como he contado anteriormente es un producto típico de Europa y Estados Unidos, y me ha encantado. Es cierto que al llevar tantas horas de cocción hay que planificar bien el día -hacerla en un fin de semana sería lo ideal-, pero el aroma que se esparce por la cocina y la casa durante su cocción es tan inigualable, y tiene un sabor tan delicoso, el aroma de las especias... que el tiempo empleado en su elaboración vale la pena. Definitivamente esta receta va a entrar en mi recetario personal, la voy a hacer todos los años. Además de que está buenísima en otras preparaciones, no sólo en tostadas. De hecho, con esta apple butter hice una torta buenísima, pero para eso van a tener que esperar para mi próxima entrada.


Apple butter 
(Fuente: Pam Corbin. Preserves. River Cottage Handbook No 2)

1,500 kgr. de manzanas (yo utilizé una mezcla de granny smith -las verdes-, red delicious -las rojas- y red rome)
600 ml. de cidra
azúcar, cantidad necesaria
1/2 cucharadita de clavos de olor
1/2 cucharadita de canela
también se le puede agregar un cuarto de cucharadita de nuez moscada

-Cortar las manzanas por la mitad y quitarles el ¨corazón¨. Cortar las manzanas en pedazos grandes sin quitarles la cáscara (no hay necesidad de hacerlo en esta receta). 


Foto: Pilar Larralde Armas

-Poner las manzanas cortadas junto con la cidra y 600 ml. de agua en una cacerola de fondo grueso, y cocinar a fuego alto hasta que las manzanas estén tiernas. Apagar el fuego.


-Esperar unos minutos 5 minutos para que baje la temperatura de la preparación y licuar o mixear. Pesar la compota y  llevar de nuevo a la cacerola limpia. Agregar 340 grs. de azúcar cada 600 grs. de compota. Agregar las especias.


Foto: Pilar Larralde Armas

-Cocinar a temperatura muy baja, mezclando cada dos horas, hasta que el líquido se halla consumido y al mezclar la compota con una espátula se pueda ver el fondo de la olla, entre 9 y 11 horas. Llegado este punto, la apple butter habrá adquirido un tono marrón-rojizo oscuro, y una textura cremosa. Apagar el fuego y mezclar con un batidor de alambre unos segundos para que tenga una textura aún más cremosa.


Foto: Pilar Larralde Armas

Si no vas a consumir la apple butter en los próximos días, colocala  en frascos calientes y esterilizados y luego sellalos inmediatamente y pasteuriza los frascos.


Nota: Esta conserva se mantiene en lugar fresco y seco por 12 meses. Una vez abierto, se mantiene en la heladera por 15 días. 

miércoles, 23 de julio de 2014

Cookies de chocolate y rocklets

Foto: Pilar Larralde Armas

El lunes pasado fué el cumple de mi sobrina, el primer añito, y para la fiesta hice una mesa dulce con motivo arociris, todo lleno de colores, y entre las cosas que preparé se me ocurrió hacer unas galletitas de chocolate con rocklets -unos confites tipo m&m-, se ven super vistosas y son riquísimas.


Foto: Pilar Larralde Armas

Foto: Pilar Larralde Armas


De más está decír que son riquísimas y que a todos en el cumple les gustaron.


Foto: Pilar Larralde Armas
Foto: Pilar Larralde Armas

Cookies de chocolate y rocklets
(adaptado a partír de una receta de : Dorie Greenspan. Baking. From my home to yours)

rinde 75 mini galletitas

165 grs. de manteca (mantequilla) blanda
140 grs. de azúcar
2 huevos grandes
1 cucharadita de extracto de vainilla
230 grs. de harina 0000 (para pastelería)
130 grs. de leche en polvo
30 grs. de cacao amargo
1 cucharadita y media de polvo leudante (royal)
1 pizca de sal
60 c.c. de leche
170 grs. de rocklets (confites tipo m&m)
170 grs. de chips de chocolate

-Batír la manteca (mantequilla) pomada junto con el azúcar hasta formar una crema. Agregar los huevos de a uno por vez, batiendo bien entre cada adición. 
-Agregar la escencia de vainilla, mezclar y alternar entre los ingredientes secos tamizados y la leche, batiendo bien entre cada incorporación.
-Por último, agregar los rocklets y los chips de chocolate y mezclar bien.
-Tomar cucharadas de la mezcla y ponerlas sobre una placa previamente cubierta con papel manteca. llevar al freezer hasta que las bolitas de masa estén duras.
-Precalentar el horno a 180ºc.
-Cocinar por alrededor de 11-13 minutos, hasta que los bordes estén dorados pero la superficie un poco tierna al tacto. Dejar dos minutos en las placas, antes de despegarlas y enfriarlas por completo en una rejilla. Están buenísimas con una chocolatada.

miércoles, 9 de julio de 2014

Nos vamos a la final, nos vamos a la final!!! // Empanaditas de membrillo // 9 de julio, Día de la Independencia

Foto: Pilar Larralde Armas

Nos vamos a la final! Nos vamos a la final! Nos vamos a la final!! Qué alegría por Dios, todavía no lo puedo creer, después de tantos añós por fin llegamos a la final del Mundial!! :) Y Qué fecha hoy eh, justo el día de la Independencia argentina!! Mientras escribo esta entrada se esuchan los bocinazos, los fuegos, todo!

Foto: Pilar Larralde Armas

Estas empanaditas las hice para comerlas hoy por la tarde mientras veiamos el partido, también en conmemoración por el día de la Independencia, hallá por 1816. Cuando era chica las comía siempre, cuando iba la pileta, cuando iba a la playa...eran un clásico, con el tiempo no las comí más, hasta ahora...hace mucho que tenía ganas de hacerlas, y qué mejor que para este día...
Son fáciles de hacer, y de-li-cio-sas, se los aseguro!

Foto: Pilar larralde Armas

Empanaditas de membrillo
(Fuente: Clarín 200 años. Blanca Cotta. Cocina argentina Bicentenario. Fascículo nº3)

60 grs. de manteca (mantequilla) blanda
150 grs. de azúcar impalpable (glas) tamizada
ralladura de 1 limón
2 yemas
1 huevo
300 grs. de harina 0000

dulce de membrillo ablandado con un vino dulce, c/n
azúcar impalpable (glas), c/n

-Poner la manteca (mantequilla) blanda en un bowl y mezclarla con una espátula junto con el azúcar impalpable y la ralladura de limón hasta formar una crema. Agregar las yemas y el huevo de a uno por vez, mezclando bien entre cada adición.incorporar la harina tamizada en forma gradual, mezclando bien siempre con una espátula. Formar un bollo -no amasar porque sino después de la cocción la masa va a quedar dura-. Poner la masa sobre dos hojas de papel film y llevar a la heladera por 1 hora como mínimo.
-Retirar la masa de la heladera y estirarla sobre la mesa enharinada, dejándola fina. Cortar discos con un cortante del tamaño deseado (unir los recortes y seguir haciendo más discos).
-Colocar en el centro de cada disco un poco de dulce de membrillo, cerrar las empanaditas y presionar los bordes con un tenedor enharinado.
-Distribuir las empanaditas sobre placas enmantecadas y enharinadas y llevarlas al freezer por 20 minutos.
-Cocinarlas en horno moderado hasta que estén suavemente doradas.
-Al retirarlas del horno -y mientras están calientes- espolvorearlas con azúcar impalpable (glas) tamizada. Dejarlas enfriar.