martes, 25 de noviembre de 2014

Tarta de chocolate y crema y novedades!

Foto: Pilar Larralde Armas

Hola! La semana pasada les había contado que tenía algunas novedades y acá van: como algunos sabrán, hago desde mi casa pastelería para vender pero no lo tenía muy bien organizado, y con motivo de las fiestas que se vienen creé una página en facebook, La Fiesta del Té Pastelería Artesanal (aparte de la del blog), donde voy a ir poniendo todas las cosas que voy a hacer para vender, por el momento pan dulce y varios budines, pero ya iré agregando más cosas, asique si viven en La Plata, les pido que pasen y hagan click en me gusta (y sino son de La Plata también!! jeje todo suma).

Foto: Pilar Larralde Armas

Esta receta la hice para el día del amigo último (sí, la tengo archivada desde entonces); tengo un grupo de amigas con las cuales todos los años para esa fecha nos juntamos a la tarde a tomar el mate/té -luego la cena- y a mi me gusta hacer la parte dulce (obvio!), siempre hago algo con chocolate (el año pasado esta deliciosa torta brownie, y también he hecho esta torta francesa de chocolate y unos brownies). Este año quise hacer algo con este mismo ingrediente pero no tan pesado y esta tarta es ideal: una masa crujiente de chocolate, una crema pastelera de chocolate y encima crema chantilly y chocolate rallado, se siente bien el sabor pero es bastante liviana, y con estos calores es estupenda.


Tarta de chocolate y crema
(Fuente: Dorie Greenspan. Baking. From my home to yours)

Para la masa:
270 grs. de manteca (mantequilla) fría, cortada en cubos
60 grs. de azúcar impalpable
320 grs. de harina 0000 (para pastelería)
80 grs. de cacaco amargo
1/2 cucharadita de sal
2 yemas grandes
leche si fuera necesário

-Procesar la manteca (mantequilla) junto con el azúcar, la harina el cacao y la sal hasta formar un arenado. Agregar las yemas y procesa sólo hasta formar una masa. 
-Poner la masa entre dos hojas de papel film, estirarla levemente y llevarla a la heladera por 1 hora.
-Encender el horno a 18o°c.
-Retirar la masa de la heladera, esperar 5 minutos y estirarla con un palote sobre una mesa levemente enharinada. Forrar con ella una tartera desmontable de 28 cm. de diámetro. Llevar al horno y cocinar por 30 minutos, aproximadamente.
-Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar sobre una fuente. Reservar.

Para la crema de chocolate:
6 cucharadas de maizena
1/2 cucharadita de sal
8 yemas
800 c.c. leche
12 cucharadas de azúcar
400 grs. de chocolate semiamargo derretido
74 grs. de manteca cortada en cubos, a temperatura ambiente

-Poner en una olla la leche e hervír.
-Mientras tanto, en un pequeño bowl mezclar las yemas junto con el azúcar, la maizena y la sal. Reservar.
-Cuando comenzó a hervír, agregar la mezcla de yemas de a poco, sin dejar de mezclar con una espátula de plástico flexible, mezclando hasta que la crema espese. Apagar el fuego, incorporar la manteca (mantequilla) y el chocolate y esperar 15 minutos. Mezclar bien desde el centro hasta los bordes, hasta que esté todo incorporado y se forme una crema de chocolate bien pareja y lisa. tapar con hojas de papel film en contacto con la crema para que no se seque la superficie y reservar.

Para la cobertura:
250 c.c. de crema de leche
2 cucharadas de azúcar impalpable
1/2 cucharadita de escencia de vainilla

-Batír la crema junto con el azúcar y la escencia de vainilla hasta punto chantilly.

Para el armado y  presentación:
chocolate rallado para espolvorear, c/n

-Poner encima de la masa de tarta la crema de chocolate y encima de ésta la crema chantilly. Decorar con el chocolate.

viernes, 14 de noviembre de 2014

Granola otoñal


Foto: Pilar Larralde Armas

Hola chicos cómo andan tanto tiempo?? Hace unos cuantos días que no actualizo el blog, es que estoy ya con unas cositas para las fiestas de diciembre (en unos días les cuento bien) y ni tiempo he tenido, pero bueno, quise tomarme un momento para escribir.
Para los que leyeron bien el título, no se asusten, ni me mudé al hemisferior norte ni muchos menos estoy loca. Estamos en pleno noviembre en Argentina, con esos calores insoportables de 30º (o más), pero como la receta tiene unos ingredientes que son más bien para épocas de frío como las manzanas y las peras, quise ¨rebautizar¨ a esta granola con tal nombre, ¿qué les parece? jaja. Hace un tiempo que tenía ganas de hacer granola, es muy rica y facilísima de hacer, no requiere ninguna habilidad, sólo mezclar los ingredientes y nada más tener cuidado de que no se queme en el horno. Te sale una cantidad muy grande con la que podés acompañar un simple yogur, hacer un pan... (en la web hay varias recetas de pan de granola, yo yo misma hice uno pero las fotos no me quedaron muy bien, asique hasta que no lo haga de nuevo no lo publico). Y lo ¨ventajoso¨ de preparar granola es que no es estrictamente necesario que utilizes los mismos ingredientes que anoté en la receta, podés ¨jugar¨  y variar con los que más te gusten (o los que encuentres en la dietética o en el supermercado) mientras que respetes las cantidades totales. 
Esta granola es simplemente deliciosa, además de llevas peras y manzanas, también tiene miel, avena, frutos secos...incluso coco, un conjunto de ingredientes que la hacen irresistible!


Granola otoñal
(Fuente: King Arthur Flour.Whole Grain Baking)

400 grs. de avena
150 grs. de almendras, groseramente picadas*
150 grs. de nueces, groseramente picadas*
85 grs. de coco
1 cucharadita y media de canela
1/2 cucharadita de sal
112 grs. de manteca (mantequilla)
170 grs. de miel
75 grs. de pasas de uva sin semilla, rubias o negras, o una mezcla de ambas
100 grs. de peras deshidratas, cortada groseramente*
100 grs. de manzanas deshidratadas, cortada groseramente*

*Podés utilizar los frutos secos y deshidratados que indico en la lista o los que a vos más te gusten, mientras que respetes las cantidades totales (300 grs. de frutos secos y 200 grs. de fruta deshidrata), ¿me explico?


-Encender el horno a 160ºc (un horno bajo).
-Cubrir dos bandejas para horno con papel manteca y reservar.
-Mezclar en un bowl grande la avena, los frutos secos, el coco, la canela y la sal.
-Aparte, derretír la manteca (mantequilla) y mezclarla junto con la miel.
-Incorporar la mezcla de manteca (mantequilla) y miel a la mezcla de avena, y unir bien.
-Poner la preparación sobre las bandejas y hornear hasta que el cereal esté tostado, entre 30-40 minutos. A mitad de cocción, retirar las badejas del horno, mezclar levemente el cereal  y terminar de hornear.
-Retirar del horno, dejar enfriar por completo sobre las bandejas y mezclar con las pasas de uva y la fruta deshidratada. Guardar en uno o varios tuppers, en la alacena


Foto: Pilar Larralde Armas

miércoles, 29 de octubre de 2014

Cookies de limón y ricotta

Foto: Pilar Larralde Armas

Unas cookies buenísimas para la hora del té, son muy fáciles de hacer y tienen una textura ¨abizcochada¨, por así decirlo. Enjoy!


Foto: Pilar Larralde Armas

Cookies de limón y ricotta
(Fuente: The way the cookie crumbles)

Para la masa:

120 grs. de manteca (mantequilla) pomada
400 grs. de azúcar
ralladura de 1 limón
2 huevos grandes
425 grs. de ricotta
3 cucharadas de jugo de limón
340 grs. de harina 0000 (para pastelería)
1 cucharadita de polvo leudante (royal)

-Cubrír con papel manteca varias fuentes para horno (yo necesité 4). Reservar.

-Batír la manteca (mantequilla) junto con el azúcar y la ralladura de limón hasta formar una crema, aproximadamente 2 minutos.
-Agregar los huevos de a uno, sin dejar de batír entre cada adición. Incorporar la ricotta y el jugo de limón y continuar batiendo por 1 minuto más.
-Agregar la harina y el polvo de hornear previamente tamizados, y mezclar bien hasta unír todo. Resultará una pasta pesada.
-Colocar cucharadas de la masa (yo utilizé una cuchara para helado con capacidad de 1 cucharadita) sobre las bandejas y llevarlas al freezer hasta que estén bien duritas.
-Encender el horno a 180ºc.
-Cocinar alrededor de 8-11 minutos, hasta que se doren en la base. Retirar del horno, esperar 10 minutos y colocarlas sobre una rejilla para que se enfrien. Decorar con el glasé*.

Para el *glasé:

120 grs. de azúcar impalpable
3 cucharadas de jugo de limón
ralladura de 1 limón

-Mezclar los ingredientes.

sábado, 11 de octubre de 2014

Colaciones cordobesas para festejar el Día del Dulce de Leche

Foto: Pilar Larralde Armas

Hoy 11 de octubre es un día para festejar aquí en Argentina, porque se celebra el Día del dulce de leche (¨decretado¨ por el Centro Argentino de Promoción del Dulce de leche y Afines), el dulce más popular en este país. Hace algunos años que un grupo de blogeras creó esta página donde cada año publicar recetas con dulce de leche a modo de festejo por este manjar.
Este año quise hacer algo bien tradicional, una preparación propia de mi país, entonces revisando y leyendo unas revistas de cocina que tengo ví esta receta e inmediatamente pensé que tenía que hacerla. Las colaciones son unas masitas propias de la provincia de Córdoba, son uno de sus sellos característicos cuando vamos allí de vacaciones y compramos algo dulce para regalar a nuestra familia/amigos cuando regresamos a casa, o simplemente para deletitarnos nosotros mismos. Se trata de una masa que lleva muchas yemas y ninguna materia grasa, ni manteca/mantequilla ni aceite, y además tiene la particularidad de que lleva un poquito de alcohol fino, lo que la hace más sequita de lo normal. Tiene forma ovalada con el centro ahuecado, para que así entre el dulce de leche, y es más bien finita. Tengo que admitír que no me salió tan bien la forma que quería, estaba medio apurada porque tenía que cocinarlas, dejarlas secar, rellenarlas y sacarles las fotos para esta entrada... y tenía miedo de no llegar a tiempo, asique no me salieron tan bien como deberían ser en cuanto al aspecto, pero de sabor tengo que decirles que estaban buenisimas, a todos en casa les gustó y con unos mates de por medio son ideales.


Foto: Pilar Larralde Armas

Colaciones cordobesas
(Fuente: Clarín 200 años. Cocina argentina Bicentenario por Blanca Cotta. Fascículo nº8)

260 grs. de harina 0000
8 yemas
1 cucharada sopera de azúcar
1/2 cucharadita de polvo para hornear
1/2 copita (tamaño licor) de alcohol

dulce de leche repostero, c/n
azúcar impalpable (glas) tamizada, 1 taza
agua hirviendo, c/n

-Poner la harina en un bowl grande y hacer un hueco en el centro. Colocar allí las yemas, el azúcar, el polvo para hornear y el alcohol. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa compacta.
-Trabajar enérgicamente la masa sobre la mesa, estirándola y enrollándolas varias veces hasta obtenerla lisa y suave. Taparla flójamente y dejarla descansar 20 minutos.
-Estirar la masa por partes, sobre la mesa enharinada, dejándola de 1 cm. y un poquito más de espesor. Despegarla de la mesa y cortar discos con un cortante del tamaño deseado.
-Tomar uno de los discos de la masa entre las manos y, con los dedos ahuéqueles el centro dándoles la forma ovalada que tienen las colaciones (con el centro ahuecado para recibir luego el dulce...).

aquí un video en youtube donde podés ver cómo darle forma a las colaciones (a partír del minuto 2.20)

-Distribuír las colaciones en placas enmantecadas y enharinadas, y pincharlas en el centro con un tenedor. Cocinarlas en horno precalentado a 180ºc hasta que estén sequitas y apenas doradas.
-Una vez frías, rellenar el hueco de cada colación con con una buena capa de dulce de leche repostero. Distribuír las colaciones sobre una rejilla, con el dulce de leche hacia arriba.
-Colocar el azúcar impalpable (glas) tamizada en un bowl y agregarle agua hirviendo de a poco, hasta obtener un baño espesito, que cubra.
-Apoyar sobre una fuente la rejilla donde están las colaciones y verter sobre ellas cuidadosamente el baño de azúcar a fin de formar una película delgada sobre el dulce de leche.

-Dejarlas secar a temperatura ambiente. 

lunes, 6 de octubre de 2014

Torta de chocolate, almendras y vino dulce

Foto: Pilar Larralde Armas

Una torta muy elegante, llena de sabores, ideal para una comida especial. Andaba con ganas de hacer una torta de chocolate -no sé porqué- y buscando entre las recetas que tengo, encontré esta exquisitez. El vino dulce -cualquiera sea el que elijas-  le da un toque de sabor especial a la preparación y a todos los invitados les gustará.
Una adevertencia: cuidado con cortar porciones grandes, una pequeña el es el tamaño ideal  porque se trata de una torta potente, bien chocolatosa, y no queremos que nuestros amigos se sientan mal, total si al final quieren un poco más les pueden servír otra porción. ¡A disfrutar!

Foto: Pilar Larralde Armas
Torta de chocolate, almendras y vino dulce
(levemente adaptado a partír de una receta de: Dorie Greenspan. Baking. From my home to yours)

rinde 8 porciones grandes como las de las fotos o 12 más pequeñas

Para la torta:
70 grs. de almendras
40 grs. de harina 0000 (para pastelería)
1 pizca de sal
200 grs. de chocolate trozado
120 grs. de manteca (mantequilla) cortada en cubos
3 cucharadas de agua
50 c.c. de vino dulce (yo utilizé Moscato porque lo tenía en mi despensa, pero puede ser Oporto, Marsala, Tía María... el que más les guste)
3 huevos
130 grs. de azúcar

-Encender el horno a 180ºc.
-Enmantecar una molde para torta de 23 cm. de diámetro. Cubrír con papel manteca sólo la base, enmantecarla nuevamente y enhrinar todo el molde. Reservar.
-Hervír las almendras en abundante agua, colocarlas y colocarlas sobre un paño limpio, frotarles para quitarles la cáscara y procesarlas lo más finamente posibles. Mezclarlas en un pequeño bowl o recipiente junto con la harina y la sal. reservar.
-Derretír a baño María o en microondas en intervalos de 10 segundos el chocolate junto con la manteca (mantequilla) y el agua, mezclando bien entre cada intervalo si lo hacen en un microondas, hasta que todo esté derretido y bien mezclado e incorporado. Entibiar y mezclar junto con el vino dulce a elección. Reservar.
-En un bowl más amplio, mezclar con batiora eléctrica los huevos junto con el azúcar hasta conseguír un punto letras bien sostenido.
-Incorporar la mezcla de chocolate sobre los bordes del bowl intercalando con la mezcla de harina, mezclando cuidadosamente con una espátula entre cada adición.
-Llenar el molde con la preparación y hornear de 28 a 32 minutos, hasta que la torta halla aumentado su tamaño y al insertar un palillo en el centro éste salga limpio. Si la torta se ahueca en el centro, no se asusten, esto es perfectamente normal en una torta húmeda de ese tipo.
-Dejar enfriar por completo la torta sobre el molde y desmoldarla apoyando un plato sobre su superficie, de esta manera la parte de abajo que está más pareja va a quedar arribar. Retirar el papel.
-Esparcír la cobertura* sobre la torta, decorar con el chocolate rallado y llevarla a la heladera hasta el momento de servirla.

Para la *cobertura:
85 grs. de chocolate trozado
3 cucharadas de azúcar impalpable/glas/lustre
45 grs. de manteca (mantequilla) pomada

chocolate rallado para decorar

-Derretír el chocolate a baño María o en microondas, agregar el azúcar y la manteca (mantequilla), y mezclar bien.

domingo, 28 de septiembre de 2014

Pan con pasas de uva y canela

Foto: Pilar Larralde Armas


La idea de hacer este pan me vino porque tenía ¨dando vuelta¨ unas pasas de uva que me habían sobrado de una preparación anterior y no sabía qué hacer con ellas, hasta que buscando entre mis libros algo qué cocinar, dí con esta receta. Me gusta mucho hacer pan, sobre todo estos panes especiales, con ¨cositas¨, asique cuando encontré con esta receta, tuve que hacerla inmediatamente.


Foto: Pilar Larralde Armas


Se trata de un pan dulce, y además de pasas lleva canela, la receta original no la tenía pero sacando ideas en la web sobre qué forma iba a darle, ví el pan de pasas con canela preparado de una forma tal que luego al cortarlo vemos una forma de remolino, me encantó la idea asique agregué ese ingrediente a la receta original, y la verdad que fué todo un acierto, ambos ingredientes -las pasas de uva y la canela- combinaron de maravillas, resultado un pan lleno de energía ideal para el desayuno, con un café y jugo de naranja.
Foto: Pilar Larralde Armas

Pan con pasas de uva y canela
(levemente adaptado a partir de una receta de Bernard Clayton. New Complete Book of Breads)

520 grs. de harina
10 grs. de sal
50 grs. de azúcar
25 grs. de levadura fresca o 5 grs. de levadura seca
60 grs. de manteca (mantequilla) blanda
2 huevos
leche tibia -no caliente-, cantidad necesaria
170 grs. de pasas de uva

1 cucharada rasa de canela
1 cucharada de azúcar

112 grs. de azúcar impalpable/glas/lustre
1 1/2 cucharada de jugo de naranja o de limón

-Poner en un bowl la harina junto con la sal y mezclar bien. Hacer un hueco en el centro y colocar allí todos los ingredientes menos la leche. Ir mezclando desde el centro hacia afuera y si hiciera falta más líquido, agregar de a poco leche tibia a medida que la masa lo necesite. Mezclar bien y pasar la masa a una mesa levemente enharinada.
-Amasar durante 5 minutos hasta formar un bollo liso sin grietas, colocarlo en el bowl limpio y levemente enharinado, taparlo y dejar leudar hasta que duplique su tamaño, alrededor de 2 horas.
-Desgasificar la masa, , estirarla en forma de rectángulo con un palote y esparcír la mezcla de canela y azúcar. Enrrollarla y ponerla en un molde para pan. 



-Dejar leudar nuevamente hasta que duplique su tamaño, alrededor de 1 hora y media.
-20 minutos antes, encender el horno a 180ºc.
-Cocinar hasta que adquiera un tono dorado, alrededor de 40 minutos.
-Retirar del horno, dejar enfriar y decorar con el azúcar impalpable mezclado con el jugo.

viernes, 19 de septiembre de 2014

Brioche

Foto: Pilar Larralde Armas

Hacía tiempo que tenía ganas de publicar la receta de este pan, el BRIOCHE, lo pongo así con mayúsculas porque lo considero ¨el¨ pan: se trata de una masa enriquecida, con muchos huevos (por eso su leve color amarillo -si usan huevos de granja, muchísimo mejor), muuucha manteca y azúcar, lo que da resultado a un pan dulce bien potente, a la vez aireado, de-li-cio-so, ideal para comer en el desayuno con una mermelada o para la hora del té (les dije que se trata de mi pan preferido??)

Foto: Pilar Larralde Armas

Se trata de un pan de orígen francés, muy antiguo, de hecho hay una leyenda del 1700´, que cuenta que un día le dijeron a María Antonieta que los campesinos no tenían para comer, entonces ella les contestó ¨que coman brioche!¨, por lo que es fácil deducír que se trata de un pan muy popular entre los franceses.
Tiene muchas formas, está el clásico brioche a tete, un pancito redondo con otro más chiquito encima, el brioche aux rasins, en forma de rollo con pasas de uva, también pancitos rellenos de chocolate, etc., sin olvidarnos del koulibiac (una masa de brioche, relleno con salmón, entre otras cosas, riquísimo). Yo lo hice simplemente en forma de ¨pan de molde¨ con un molde para tal fin. La receta la saqué del ya mi libro de cabecera sobre pan de Richard Bertinet (algunos de ustedes conocerán su método: una masa muy hidratada, de textura más bien pegajosa, y nada de amasarla, sino ¨trabajarla¨, lo que da a los panes una textura más aireada).  Lo hice para la tarde para la hora del té y no quedaron ni las migas, a todos en casa les encantó. Resultó un pan supremo, la manteca, el azúcar, las almendras...una conjunción espectacular!

Una adevertencia que debo contarles: no es una receta difícil de hacer pero lleva un tiempo considerable de preparación, 2 días, no lleva mucho trabajo en su elaboración pero la masa necesita un prolongado leudado en la heladera de 12 horas, porque lleva una buena cantidad de manteca (mantequilla) y si dejáramos leudar la masa mucho tiempo a temperatura ambiente, se empezaría a derretír la matería grasa y no es lo que queremos, por lo que lo ideal es hacerla en un fin de semana, cuando estamos tranquilos con el tiempo.
¡Que lo disfruten! ¡Y felíz día de la primavera anticipado!

Brioche 
(Fuente: Richard Bertinet: ¨Crujientes¨)

500 grs. de harina ooo (de fuerza blanca)
50 grs. de azúcar blanca
15 grs. de levadura fresca
10 grs. de sal
350 grs. de huevo (pesado sin cáscara), lo que equivale más o menos a 6 huevos grandes
250 grs. de manteca (mantequilla) fría -usar el envoltorio para engrasar-


Día 1
-Cortar la manteca (mantequilla) en dados pequeños y dejarlos cerca para tenerlos a mano.

-Poner la harina, el azúcar y la sal en un bowl; mezclar bien y desgranar la levadura, luego añadír los huevos y mezclar muy bien con la ayuda de una rasqueta. Cuando los ingredientes empiecen a cohesionarse formando una masa, volcarlos sobre la superficie de trabajo (sin enharinar todavía) con la rasqueta.

-Trabajar la masa. Parecerá muy pegajosa al empezar a trabajarla, pero al cabo de poco tiempo cobrará vida y se despegará sin problema de los dedos y de la superficie de trabajo -sino estás acostumbrado a hacer panes con este método, al principio te resultará un poco dificultoso, pero no te asustes, te aseguro que la masa va a cambiar de textura-. Repartír entonces los trocitos de manteca (mantequilla) por toda la superficie -en este momento la masa se va a ablandar un poco por el agregado de materia grasa, pero no le pongas harina de más, si la seguís trabajando adquirirá la textura de masa de pan a la que estamos acostumbrados- y continuar trabajándola hasta que esté homogénea, sedosa y elástica.

-Enharinar ligeramente la superficie de trabajo y darle a la masa forma de una bola. Volver a colocarla en el bowl ligeramente enharinado, cubrirla con un paño de cocina y dejarla reposar durante 2 horas en un ambiente cálido al abrigo de corrientes de aire pero no caliente.

-Enharinar ligeramente la superficie de trabajo otra vez, volcar la masa encima con la ayuda de la rasqueta y doblarla. Darle otra vez forma de bola y volver a colocarla en el bowl ligeramente enharinado. Dejarla reposar durante 12 horas más en la heladera.

Día 2
-Retirar la masa de la heladera y dejarla reposar 1 hora.

-Sacar la masa del bowl, colocarla sobre una mesa enharinada y darle forma para ponerla sobre el molde, previamente enmantecado y enharinado. Tapar con un repasador y dejar levar nuevamente hasta que duplique su tamaño, alrededor de 2 horas.

-Diez minutos antes, encender el horno a 170ºc.

-Llevar el pan al horno y cocinar alrededor de 30 minutos, hasta que esté dorado.