jueves, 31 de julio de 2014

Apple butter (Compota especiada de manzana, cocinada a muuuy baja temperatura por muchas horas) con fotos paso a paso

Foto: Pilar Larralde Armas

La apple butter es una clase de compota (en este caso de manzana, que es la más clásica, pero se puede hacer con otras frutas) que se cocina junto con cidra o agua y normalmente especias como la canela, a fuego muuy bajo, por largas horas, un promedio de 10 (sí, si, leyeron bien!!), hasta que el líquido se consumió y el azúcar propia de la fruta empieza a caramelizar la preparación, y debido a ese proceso adquiere un tono marrón oscuro.

Foto: Pilar Larralde Armas


Una traducción literal de apple butter sería ¨manteca/mantequilla de manzana¨, pero no se asusten, esta preparación no contiene nada de grasas. Tal nombre es debido a que la textura que la preparación adquiere luego de una cocción tan prolongada es como la de una manteca/mantequilla untable esparcida sobre una tostada. 

Foto: Pilar Larralde Armas

El orígen de la apple butter se remonta a la Edad Media en regiones como Limburg (Bélgica y Holanda) y Renania (Alemania), cuando aparecieron los primeros monasterios. Era una forma perfecta de conservar gran parte de la fruta que había en aquellos lugares, en un momento en que la apple butter se producía en casi todos los pueblos de la región.  En Holanda una forma de apple butter es de uso muy común, conocida en su idioma como appelstroop (jarabe de manzana), y en Alemania como Apfelkraut (kraut de manzana). Una versión más dulce, hecha con peras además de la versión original de manzanas, es muy popular en Bélgica, donde se la conoce como sirope de Liège. También hay versiones de esta ¨compota¨ en Rusia, en Polonia y en las Channel Islands.

También la producción de este tipo de conserva fué una forma muy popular de consumo de manzanas en los Estados Unidos colonial hasta bien entrado el siglo XIX. En ese país es tan popular esta preparación, que todos los años en otoño para la época final de la cosecha de manzanas, familias enteras se reúnen para producirla en grandes cantidades. Y hasta hacen grandes eventos y ferias, donde cocinan la apple butter en enormes ollas de cobre.


Foto: Pilar Larralde Armas

Foto: Pilar Larralde Armas

La verdad es que fué todo un descubrimiento para mí esta especie de compota cocinada por alrededor de 10 horas. Aquí en Argentina no se la conoce, como he contado anteriormente es un producto típico de Europa y Estados Unidos, y me ha encantado. Es cierto que al llevar tantas horas de cocción hay que planificar bien el día -hacerla en un fin de semana sería lo ideal-, pero el aroma que se esparce por la cocina y la casa durante su cocción es tan inigualable, y tiene un sabor tan delicoso, el aroma de las especias... que el tiempo empleado en su elaboración vale la pena. Definitivamente esta receta va a entrar en mi recetario personal, la voy a hacer todos los años. Además de que está buenísima en otras preparaciones, no sólo en tostadas. De hecho, con esta apple butter hice una torta buenísima, pero para eso van a tener que esperar para mi próxima entrada.


Apple butter 
(Fuente: Pam Corbin. Preserves. River Cottage Handbook No 2)

1,500 kgr. de manzanas (yo utilizé una mezcla de granny smith -las verdes-, red delicious -las rojas- y red rome)
600 ml. de cidra
azúcar, cantidad necesaria
1/2 cucharadita de clavos de olor
1/2 cucharadita de canela
también se le puede agregar un cuarto de cucharadita de nuez moscada

-Cortar las manzanas por la mitad y quitarles el ¨corazón¨. Cortar las manzanas en pedazos grandes sin quitarles la cáscara (no hay necesidad de hacerlo en esta receta). 


Foto: Pilar Larralde Armas

-Poner las manzanas cortadas junto con la cidra y 600 ml. de agua en una cacerola de fondo grueso, y cocinar a fuego alto hasta que las manzanas estén tiernas. Apagar el fuego.


-Esperar unos minutos 5 minutos para que baje la temperatura de la preparación y licuar o mixear. Pesar la compota y  llevar de nuevo a la cacerola limpia. Agregar 340 grs. de azúcar cada 600 grs. de compota. Agregar las especias.


Foto: Pilar Larralde Armas

-Cocinar a temperatura muy baja, mezclando cada dos horas, hasta que el líquido se halla consumido y al mezclar la compota con una espátula se pueda ver el fondo de la olla, entre 9 y 11 horas. Llegado este punto, la apple butter habrá adquirido un tono marrón-rojizo oscuro, y una textura cremosa. Apagar el fuego y mezclar con un batidor de alambre unos segundos para que tenga una textura aún más cremosa.


Foto: Pilar Larralde Armas

Si no vas a consumir la compota en los próximos días, colocala  en frascos calientes y esterilizados y luego sellalos inmediatamente y pasteuriza los frascos.


Nota: Esta conserva se mantiene en lugar fresco y seco por 12 meses. Una vez abierto, se mantiene en la heladera por 15 días. 

miércoles, 23 de julio de 2014

Cookies de chocolate y rocklets

Foto: Pilar Larralde Armas

El lunes pasado fué el cumple de mi sobrina, el primer añito, y para la fiesta hice una mesa dulce con motivo arociris, todo lleno de colores, y entre las cosas que preparé se me ocurrió hacer unas galletitas de chocolate con rocklets -unos confites tipo m&m-, se ven super vistosas y son riquísimas.


Foto: Pilar Larralde Armas

Foto: Pilar Larralde Armas


De más está decír que son riquísimas y que a todos en el cumple les gustaron.


Foto: Pilar Larralde Armas
Foto: Pilar Larralde Armas

Cookies de chocolate y rocklets
(adaptado a partír de una receta de : Dorie Greenspan. Baking. From my home to yours)

rinde 75 mini galletitas

165 grs. de manteca (mantequilla) blanda
140 grs. de azúcar
2 huevos grandes
1 cucharadita de extracto de vainilla
230 grs. de harina 0000 (para pastelería)
130 grs. de leche en polvo
30 grs. de cacao amargo
1 cucharadita y media de polvo leudante (royal)
1 pizca de sal
60 c.c. de leche
170 grs. de rocklets (confites tipo m&m)
170 grs. de chips de chocolate

-Batír la manteca (mantequilla) pomada junto con el azúcar hasta formar una crema. Agregar los huevos de a uno por vez, batiendo bien entre cada adición. 
-Agregar la escencia de vainilla, mezclar y alternar entre los ingredientes secos tamizados y la leche, batiendo bien entre cada incorporación.
-Por último, agregar los rocklets y los chips de chocolate y mezclar bien.
-Tomar cucharadas de la mezcla y ponerlas sobre una placa previamente cubierta con papel manteca. llevar al freezer hasta que las bolitas de masa estén duras.
-Precalentar el horno a 180ºc.
-Cocinar por alrededor de 11-13 minutos, hasta que los bordes estén dorados pero la superficie un poco tierna al tacto. Dejar dos minutos en las placas, antes de despegarlas y enfriarlas por completo en una rejilla. Están buenísimas con una chocolatada.

miércoles, 9 de julio de 2014

Nos vamos a la final, nos vamos a la final!!! // Empanaditas de membrillo // 9 de julio, Día de la Independencia

Foto: Pilar Larralde Armas

Nos vamos a la final! Nos vamos a la final! Nos vamos a la final!! Qué alegría por Dios, todavía no lo puedo creer, después de tantos añós por fin llegamos a la final del Mundial!! :) Y Qué fecha hoy eh, justo el día de la Independencia argentina!! Mientras escribo esta entrada se esuchan los bocinazos, los fuegos, todo!

Foto: Pilar Larralde Armas

Estas empanaditas las hice para comerlas hoy por la tarde mientras veiamos el partido, también en conmemoración por el día de la Independencia, hallá por 1816. Cuando era chica las comía siempre, cuando iba la pileta, cuando iba a la playa...eran un clásico, con el tiempo no las comí más, hasta ahora...hace mucho que tenía ganas de hacerlas, y qué mejor que para este día...
Son fáciles de hacer, y de-li-cio-sas, se los aseguro!

Foto: Pilar larralde Armas

Empanaditas de membrillo
(Fuente: Clarín 200 años. Blanca Cotta. Cocina argentina Bicentenario. Fascículo nº3)

60 grs. de manteca (mantequilla) blanda
150 grs. de azúcar impalpable (glas) tamizada
ralladura de 1 limón
2 yemas
1 huevo
300 grs. de harina 0000

dulce de membrillo ablandado con un vino dulce, c/n
azúcar impalpable (glas), c/n

-Poner la manteca (mantequilla) blanda en un bowl y mezclarla con una espátula junto con el azúcar impalpable y la ralladura de limón hasta formar una crema. Agregar las yemas y el huevo de a uno por vez, mezclando bien entre cada adición.incorporar la harina tamizada en forma gradual, mezclando bien siempre con una espátula. Formar un bollo -no amasar porque sino después de la cocción la masa va a quedar dura-. Poner la masa sobre dos hojas de papel film y llevar a la heladera por 1 hora como mínimo.
-Retirar la masa de la heladera y estirarla sobre la mesa enharinada, dejándola fina. Cortar discos con un cortante del tamaño deseado (unir los recortes y seguir haciendo más discos).
-Colocar en el centro de cada disco un poco de dulce de membrillo, cerrar las empanaditas y presionar los bordes con un tenedor enharinado.
-Distribuir las empanaditas sobre placas enmantecadas y enharinadas y llevarlas al freezer por 20 minutos.
-Cocinarlas en horno moderado hasta que estén suavemente doradas.
-Al retirarlas del horno -y mientras están calientes- espolvorearlas con azúcar impalpable (glas) tamizada. Dejarlas enfriar.

sábado, 5 de julio de 2014

Muffins de banana y dulce de leche


Foto: Pilar Larralde Armas

Primero que nada, ¡qué alegría por el partido!! después de tanto años al fin llegamos a las semifinales!! :)

Foto: Pilar Larralde Arnas


Estos muffins los hice hoy temprano para disfrutarlos en familia a la tarde después del partido. Y están buenísimos!! La combinación de banana y dulce de leche nunca falla... volaron enseguida!
Foto: Pilar Larralde Armas



La receta la saqué del libro de Ximena Sáenz, La hora del té. A muchos les sonará su nombre porque es la co-conductora del programa ¨Cocineros argentinos¨. Hace poco sacó un libro con recetas para el momento del té, como su título lo indica. Tiene de todo, recetas dulces de todo tipo, bebidas y también cositas saladas, súper completo. Desde ya que se los recomiendo!!



Muffins de banana y dulce de leche
(Fuente: Ximenza Sáenz. La hora del té. Periplo Ediciones)

rinde 15 muffins

Para los muffins:
1 huevo
3 bananas medianas bien maduras
180 ml. de leche
150 grs. de azúcar
100 grs. de manteca (mantequilla) derretida
300 grs. de harina 0000 (para pastelería)
1 cucharada de polvo para hornear

150 grs. de dulce de leche repostero

-Precalentar el horno a 180 ºc.
-Colocar pirotines dentro de los huecos de la muffinera y reservar.
-En un bowl, mezclar el huevo, las bananas pisadas, la leche, el azúcar y la manteca (mantequilla) derretida y atemperada.
-Incorporar la harina con el polvo para hornear y mezclar con un batidor de alambre -sin batír- hasta obtener una preparación grumosa (los muffins no deben batirse demasiado, de lo contrario, al hornearse se deforman).

-Poner una cucharada de la preparación en cada pirotín, una cucharadita de dulce de leche en el centro y cubrir con otra cucharada de preparación.
-Espolvorear los muffins con el crumble* y cocinar de 15 a 20 minutos. Servir tibios o a temperatura ambiente. 

Para el crumble:
20 grs. de manteca (mantequilla) bien fría cortada en cubos
20 grs. de azúcar
20 grs. de harina

-Mezclar los ingredientes con los dedos (o con una procesadora) hasta formar un arenado.

lunes, 30 de junio de 2014

Pan de canela

Foto: Pilar Larralde Armas

Canela. mmm... Una de mis especias favoritas. Como relleno de un pan. Pero no cualquier pan, sino miren las fotos. Cómo me gustan los panes con estas formas!! quedan hermosos no?. Además resulta delicioso para comerlo en el desayuno con una taza de café.


Foto: Pilar Larralde Armas

Y es bastante fácil de hacer. ¿Quién se anima?

Foto: Pilar Larralde Armas
Foto: Pilar Larralde Armas


Pan de canela
(Fuente: Tim Allen. The Ballymaloe Bread Book)

Para la espuma:
12 grs. de levadura fresca
63 ml. de agua tibia
1 cucharadita de azúcar

-En un pequeño bowl mezclar la levadura junto con el agua tibia y el azúcar hasta que se haga líquida. Dejar leudar por 5 minutos.

Para la masa:
125 ml. de leche tibia
125 ml. de agua tibia
35 grs. de manteca (mantequilla) derretida
55 grs. de azúcar
1 pizca de sal
1 huevo
600 grs. de harina 000

-En un bowl grande, poner la harina, la sal y el azúcar y mezclar. Hacer un hueco en el medio y colocar allí el huevo, la manteca (mantequilla) derretida, el agua y la leche. Ir mezclando de a poco hasta que se forme una masa.
-Retirar la masa del bowl y sobre una mesa limpia y levemente enharinada, amasarla alrededor de 5 minutos, o hasta que se forme una masa lisa y homogénea, sin ¨estrías¨. Poner la masa en un bowl limpio y cubrirlo con un paño limpio. Dejar leudar hasta que duplique su volumen en un lugar tibio -no caliente- sin corrientes de aire, alrededor de 2 horas.

Forma del pan
Fotos del paso a paso, aquí (cuando vuelva a hacer este pan, prometo colgar fotos del paso a paso propias)

-Una vez que la masa leudó, retirarla del bowl y ponerla sobre la mesa levemente enharinada. Desgasificarla con las manos, y estirarla con la ayuda de un palo de amasar, formando un rectángulo, de medio centímetro de espesor.
-Cubrir el rectángulo con el relleno de canela* (guardar dos cucharadas del relleno para decorar con el pan), dejando los bordes de la masa sin el mismo. Enrollar.
-Cortar el rollo por lo largo a partir  de 4 cm. aprox. de donde comienza el rollo, de esta forma se va a ver el relleno. 
-Enrollar con cuidado las dos tiras que se habrán formado, y luego enrollar nuevamente la gran torzada que se habrá formado, esta vez sobre sí misma.
-Poner el pan en un molde de 23 cm. de diámetro, tapar con un paño limpio y dejar leudar nuevamente hasta que duplique su volumen.
-Precalentar el horno a 180ºc.
-Espolvorear el pan con el azúcar y canela que reservamos, y llevar al horno alrededor de 40 minutos, hasta que esté dorado.
-Retirar el pan del horno, esperar 15 minutos y desmoldarlo con cuidado sobre una rejilla para que se enfríe por completo.

Para el *relleno de canela:
80 grs. de azúcar negra (yo utilicé azúcar común)
1 cucharada de canela
12 grs. de manteca derretida

-Mezclar los ingredientes.

domingo, 22 de junio de 2014

Pancitos de cebolla con harina de arroz

Foto: Pilar Larralde Armas

Ideales para comer en ¨sanguchito¨ con un fiambre, estos pancitos llevan un ingrediente especial, la harina de arroz.

Esta harina se consiguen en las diététicas o hasta en los supermercados. Proviene del resultado de moler los granos de arroz, previamente quitada la cascarilla que contienen. Tiene una textura mucho más ¨seca¨ que la de trigo, por lo que la masa necesita más líquido para hidratarla. 


Foto: Pilar Larralde Armas

Estos pancitos son deliciosos, fáciles de hacer, y una muy buena oportunidad de hornear con otras harinas. Disfrútenlos!

Foto: Pilar Larralde Armas

Pancitos de cebolla con harina de arroz 
(Fuente: Bernard Clayton. New Complete Book of Breads)

320 grs. de harina 000 (para panadería)
180 grs. de harina de arroz
1 cucharadita + 2 cucharadas de azúcar
15 grs. de sal
20 grs. de levadura fresca
225 c.c. de leche tibia
agua tibia, c/n
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana finamente picada
1 huevo huevo batido mezclado con 1 cucharada de crema o 2 cucharaditas de agua, para pincelar

-En un pequeño bowl, mezclar la lavedura fresca y una cucharadita de azúcar hasta que se vuelva líquida. Reservar.
-En un bowl grande, poner las harinas, las 2 cucharadas de azúcar y la sal y mezclar bien. Hacer un hueco en el centro y agregar la leche tibia, el aceite de oliva, la cebolla picada y la levadura. Ir mezclando y agregar agua hasta que la masa lo necesite. Formar un bollo y pasar a una mesa enharinada. Amasar durante 10 minutos hasta formar un bollo liso y homogéneo, sin ¨estrías¨. Tapar con paño limpio y dejar leudar en un lugar tibio -no caliente- hasta que duplique su volúmen.
-Una vez que aumentó de volúmen, retirar la masa del bowl y desgasificarla sobre la mesada limpia. Cortar pequeñas porciones tratando de que sean del mismo tamaño -aproximadamente 40 grs-, y bollarlas.
-Colocar las piezas sobre una bandeja para horno, dejando espacio suficiente porque van a crecer mucho.
-Tapar la bandeja con un paño limpio y volver a levar sobre un lugar tibio -no caliente-, hasta que dupliquen su tamaño.
-Encender el horno a 180ºc y precalentar por 10 minutos.
-En un pequeño bowl o recipiente, mezclar el huevo batido junto con la crema o el agua, y pincelar suavemente los pancitos (cuando hallan levado).
-Llevar al horno hasta que estén doraditos.
-Retirar del horno y dejar enfriar.

lunes, 16 de junio de 2014

Mermelada de pera y jengibre


Foto: Pilar Larralde Armas


Hoy, una receta de mermelada. En realidad la hice el año pasado para esta misma época, cuando estamos en invierno y las peras están en su máximo esplendor, pero se me había pasado el tiempo y aquí estamos ahora.
Se trata de una mermelada diferente, no es del todo ¨dulzona¨ dada la incorporación del jengibre que le da un cierto picor, además de la chaucha de vainilla, por eso se puede apreciar en la foto una pequeñas semillitas negras que son de la chaucha y le dan un toque final de sabor (como el precio de la chaucha de vainilla es un poco elevado, la pueden reemplazar por una cucharada de escencia, no va a ser lo mismo pero le va a dar ese toque vainillado que la mermelada tiene), es una combinación entre dulce y ligeramente picante, todo un descubrimiento, perfecta para el desayuno sobre una tostada o una galletita. La van a amar!


Mermelada de pera y jengibre
(Fuente: Elisabeth Field. Marmalade. Ed. Running Press)

2 limones chicos
1 Kgr. de peras (el peso se calcula sin la cáscara y sin el centro de la fruta)
810 grs. de azúcar
juego y ralladura de 1 limón y medio
1 cucharada y media de jegjibre pelado y bien picado, o de jenjibre en polvo
34 grs. de jegjibre abrillantado (yo no le puse y la mermelada quedó muy buena igual)
1 chaucha de vainilla

-Cortar los limones y quitarles las semillas, cortarlos ¨groseramente¨ y procesarlos hasta que adquieran una consistencia de puré, que no queden líquidos.
-Pelar las manzanas, cortarlas por la mitad y quitar el centro. Cortarlas en cubos y reservar.
-En una cacerola grande, mezclar el ¨puré¨ de limón, las peras, el azúcar, la ralladura y jugo de limón, el jengibre fresco o en polvo y el jengibre abrillantado (si lo vas a utilizar). 
-Cortar la chaucha de vainilla por lo largo y con un cuchillo raspar para obtener la semillas. Agregar las semillas y la chaucha a la preparación anterior. Cocinar sobre fuego moderado, removiendo constantemente hasta que el azúcar se halla disuelto.
-Bajar el fuego a mínimo y remover ocasionalmente, por aproximadamente 1 hora a 1 hora y media, hasta que nape la cuchara (esto quiere decír, cuando pasás el dedo por la cuchara y se hace un espacio en el medio de la mermelada).
-Apagar el fuego y remover la chaucha de vainilla.
-Aún caliente, colocar la mermelada en frascos previamente bien lavados y esterilizados, llenando de preparación hasta el ¨cuello¨ de los frascos. Cerrar con la tapa y dar vuelta los frascos por 10 minutos. 
-Pasterurizar los frascos por 10 minutos.
-Cuando los frascos estén fríos, etiquetarlos y guardarlos en un lugar seco y oscuro.

Nota: Esta conserva se mantiene en lugar fresco y seco por 12 meses. Una vez abierto, se mantiene en la heladera por 15 días. 

Foto: Pilar Larralde Armas